Добро и зло сливочного масла: специалисты ЦОК АПК дали советы по правильному выбору продукта

Многие скептически утверждают, что настоящее сливочное масло исчезло с прилавков магазинов. Однако это заблуждение. Несмотря на увеличение количества подделок от недобросовестных производителей, качественный продукт по-прежнему доступен покупателям.

Сливочное масло – не просто продукт питания, а ценный источник питательных веществ. Оно обогащает организм человека необходимыми компонентами: витаминами группы В, А, Е, С, D, а также β-каротином. Кроме того, жирные кислоты, содержащиеся в масле, участвуют в синтезе незаменимых аминокислот и других важных органических соединений, необходимых для полноценного функционирования организма.

Потребители ценят не только его питательность и приятные вкусоароматические характеристики, но и практические свойства – способность сохранять форму при комнатной температуре и легко распределяться по поверхности. Специалисты Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» дали рекомендации, как выбрать качественное сливочное масло и не попасться на подделку.

Масляная история

История сливочного масла уходит корнями в глубокую древность. Считается, что его открытие произошло случайно в кочевой среде, когда при транспортировке молоко трансформировалось из-за тряски. Древние сирийцы и арабы первыми начали его массовое производство, используя для этого необычный метод: молоко заливали в мешки из козьей кожи, которые затем подвешивали на шестах палаток и раскачивали до получения жира.

Интересно, что письменные свидетельства об этом продукте впервые появились в Индии около 3500-4000 лет назад. Древнейший продукт, упоминаемый в священных текстах и обнаруженный на древних артефактах по всему миру, имеет богатую историю. Шумерские наскальные изображения 3500 года до н.э., месопотамские каменные таблички 2500 года до н.э. и египетская ваза 2000 года до н.э. свидетельствуют о его глубоких корнях в человеческой цивилизации. Индийская культура освоила его производство примерно за 2000 лет до нашей эры, что подтверждается археологическими находками. Этот ценный товар, фигурирующий в греческой поэзии и библейских сказаниях, долгое время считался признаком роскоши и использовался в качестве валюты. Норвежские монархи не только собирали его в виде налогов, но и выражали недовольство, когда подданные обменивали этот драгоценный ресурс на вино.

Сливочное масло стало частью рациона ирландцев уже в пятом столетии, а через четыре века распространилось в России и Италии. Норвежские мореплаватели восьмого века, согласно историческим свидетельствам, непременно брали в морские путешествия бочонки с этим ценным продуктом. Настолько высокая стоимость масла привела к его запрету во время религиозных постов, хотя верующие могли искупить грех потребления добровольными пожертвованиями. Интересно, что знаменитая Tour du Beurre Руанского собора во Франции, вероятно, была построена именно на средства от налога на этот молочный деликатес.

Символ плодородия и ключ к долголетию – так воспринималось сливочное масло во многих культурах. Особый статус оно имело в Индии, где считалось божественным даром священной коровы. Традиция употребления масляных блюд сохранилась в России, где ежегодно отмечается Масленица с её знаменитыми блинами.

Однако отношение к сливочному маслу не везде было положительным. Жители Южной Европы длительное время связывали его с возникновением проказы. В греческой традиции даже существовало специальное определение для жирных «масляных» волос, что объясняется местными особенностями. Греки предпочитали разводить мелкий рогатый скот, чьё молоко использовалось преимущественно для изготовления сыра, а в кулинарии применяли оливковое масло вместо сливочного. Жаркий климат региона также создавал трудности для хранения молочного продукта.

Истоки российского маслоделия уходят в IX столетие, когда для изготовления масла использовали различные молочные продукты, причем наилучшие результаты давали именно сливки. Промышленный масштаб производство приобрело лишь спустя тысячелетие, в первой половине XIX века. Интересно, что современное «Вологодское масло» обязано своим появлением Н.В. Верещагину – брату знаменитого художника-баталиста. Согласно историческим сведениям, вдохновленный нормандским маслом на парижской выставке, Верещагин решил воссоздать подобный продукт, применив технологию нагревания сливок практически до точки кипения.

В середине двадцатого столетия знаменитое сегодня вологодское масло получило свое нынешнее название, хотя изначально его создатель именовал свой изысканный продукт «парижским сладким маслом», превзошедшим по вкусовым качествам даже нормандские аналоги. К 1913 году почти все молоко, поступавшее на перерабатывающие предприятия России (97,4%), использовалось для производства сливочного масла. Российская маслобойная индустрия демонстрировала стремительный рост, достигнув к концу XIX века внушительной цифры в 700 заводов, большинство продукции которых отправлялось на экспорт. Особенно значительных успехов достигло сибирское маслоделие, которое, благодаря строительству Транссибирской магистрали, смогло уже в 1900 году экспортировать за рубеж более 1,7 миллиона пудов высококачественного масла.

Кстати, современный вид масла, упакованного в алюминиевую фольгу, сформировался лишь в конце XIX века, когда началось использование парафиновой бумаги для его хранения.

Гхи: древнее индийское масло с удивительными свойствами

В жарком климате Индии родилось особое кулинарное решение – гхи, разновидность топленого сливочного масла. Этот продукт обладает исключительной стойкостью, сохраняясь без охлаждения более полугода, что делает его практичным выбором в условиях высоких температур.

Процесс топления преображает обычное масло, удаляя воду и лактозу путем нагревания. Результат впечатляет: термостойкость гхи достигает 250 градусов, что вдвое превышает показатели обычного сливочного масла (120 градусов).

В мировой кулинарии существуют различные вариации топленого масла – самна, нитер киббех, мантейга де гаррафа. Многие из них обогащаются специями, что придает им уникальный вкусовой профиль и расширяет возможности использования в кулинарии.

Жировой баланс в питании

Вопреки распространенному мнению, растительное масло не является более диетическим вариантом по сравнению со сливочным. Сливочное масло занимает промежуточное положение в калорийном ряду между высококалорийными растительными маслами или майонезом и менее калорийным красным мясом.

– Вопреки распространенному мнению, растительные масла превосходят сливочное по энергетической ценности и содержанию жиров. В 100 граммах растительного масла содержится 99% жира и 899 калорий, что делает его наиболее калорийным продуктом среди всех существующих, – объясняет главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова. – Несмотря на богатство витаминами и ненасыщенными жирными кислотами, его нельзя считать диетическим или легким. Натуральное сливочное масло, в свою очередь, ценно содержанием жизненно важных нутриентов, которые не только поддерживают правильное функционирование организма и предотвращают различные заболевания, но и благотворно влияют на состояние костной ткани, кожных покровов, волос и ногтей.

Употребление молочных продуктов на завтрак, например, каши с небольшим количеством сливочного масла (5-10 г), способствует длительному чувству насыщения благодаря содержанию казеина – белка, который медленно переваривается, обогащая организм необходимыми аминокислотами. Сливочное масло богато незаменимыми моно- и полиненасыщенными жирными кислотами. Помимо этого, молочные продукты являются источником минералов: кальция, поддерживающего здоровье костей, зубов и обменные процессы, а также калия, необходимого для нормального функционирования всех мышц, включая сердечную, и регуляции водно-солевого баланса.

Для здоровья костной ткани и зубов необходим комплекс минералов и витаминов, где фосфор играет ключевую роль в усвоении питательных элементов. Нервная система и мускулатура не могут полноценно функционировать без достаточного количества магния, который также участвует в формировании скелета. Защитные функции клеточных мембран обеспечиваются витамином А, который снижает оксидативный стресс, нейтрализуя свободные радикалы. Витамин D не только поддерживает иммунитет, но и регулирует инсулиновый обмен, обеспечивая нормальную работу сердца, лёгких и нервных тканей. Всё это есть в сливочном масле.

Однако его употребление требует осторожности из-за его высокой калорийности и значительного содержания насыщенных жиров, включая холестерин. Людям с проблемами печени, желчного пузыря, повышенным уровнем холестерина или сердечно-сосудистыми заболеваниями метаболического характера следует полностью исключить этот продукт из рациона. Для здоровых людей, заботящихся о своей фигуре, рекомендуется ограничиться 5-10 граммами масла ежедневно. Чрезмерное потребление может спровоцировать не только ожирение, но и серьезные патологии: атеросклероз сосудов и желчнокаменную болезнь.

Характеристики подлинного сливочного масла и его использование

Согласно официальным стандартам, наилучшее «ГОСТовское» сливочное масло должно содержать не менее 82,5% жира. Этот продукт можно использовать по вашему усмотрению в кулинарии, включая жарку. Примечательно, что сливочное масло имеет преимущество перед обычными растительными маслами с точки зрения безопасности – оно производит значительно меньше канцерогенных веществ при термической обработке, что делает его более полезным в контексте содержания трансжиров.

– Качественное масло должно соответствовать требованиям ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное». Настоящее масло из коровьего молока отличается высоким содержанием молочного жира, в отличие от маргарина, который может содержать растительные и животные жиры, включая говяжий и свиной. Качественный продукт легко режется на цельные куски даже прямо из холодильника, а при комнатной температуре идеально намазывается, не крошась. Однако после длительного хранения в морозильной камере эти свойства проверить невозможно, – предупреждает эксперт.

По уровню жирности масло делится на несколько категорий: самое жирное – «Любительское» (от 80%), далее следует «Крестьянское» (от 72,5%), затем «Бутербродное» (от 61,5%) и наконец «Чайное» (от 50%).

Погрузите полную чайную ложку масла в 50 мл подогретой до 60 градусов воды. Настоящий продукт с жирностью около 80% образует заметный желтоватый слой молочного жира наверху, занимающий примерно треть объема, а под ним расположится мутная белесая жидкость. Фальсификат обычно не создает четкого расслоения – он может крошиться или давать однородную по цвету массу без выраженного желтого «островка».

Производители имеют право создавать продукцию, не соответствующую ГОСТу, поскольку эти стандарты носят рекомендательный характер. Потребитель, изучив информацию на упаковке, самостоятельно принимает решение о покупке, выбирая между продукцией по ГОСТу или альтернативными вариантами. Помимо государственных стандартов, масло может производиться согласно техническим условиям, которые разрабатываются и утверждаются непосредственно на предприятии. Интересно, что качество продукции по ТУ варьируется: в некоторых случаях оно превосходит ГОСТ, в других – уступает ему.

Проверить подлинность масла можно с помощью простого теста: при нагревании на сковороде в первые 10-20 секунд натуральный продукт будет медленно таять, тогда как фальсификат начнет шипеть и подгорать. Важно не передерживать масло на огне, иначе даже качественный продукт в конечном итоге почернеет и сгорит, что затруднит определение его подлинности.

С 2021 года российское законодательство требует обязательную маркировку всего сливочного масла специальным Data Matrix-кодом, визуально похожим на QR-код. В отличие от обычного штрих-кода, который просто связывает товар с ценой в базе данных магазина, этот код подтверждает подлинность продукта и надежность его происхождения.

Покупатели могут самостоятельно проверить подлинность приобретенного масла через мобильное приложение «Честный знак», доступное как для устройств iOS, так и Android. Важно отметить, что торговые точки не имеют права реализовывать продукцию, если ее маркировка не прошла проверку при сканировании на кассе.

Как определить натуральное сливочное масло при покупке

Стремление приобрести полезный для здоровья натуральный продукт требует внимательности при выборе сливочного масла. Поскольку пробовать товары непосредственно в магазине запрещено, единственным ориентиром становится информация на упаковке.

– Законодательство строго регламентирует маркировку: настоящий продукт должен иметь четкое обозначение «масло сливочное», «масло крестьянское» или «масло любительское». Отсутствие слова «масло» в наименовании сигнализирует о том, что перед вами не натуральный продукт, а его заменитель – спред или иной суррогат. Такая внимательность к деталям упаковки поможет избежать приобретения некачественного продукта и получить все полезные свойства настоящего сливочного масла, – предостерегает главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова.

Натуральное сливочное масло характеризуется исключительно молочным составом – в ингредиентах должны фигурировать только сливки или цельное молоко. Молочный жир из коровьего молока придает продукту особую питательную ценность. Подлинный продукт имеет жирность не ниже 72,5%. Производство качественного масла требует значительных ресурсов: для создания килограмма масла жирностью 72,5% необходимо переработать около 20 литров молока (3,7% жирности), а для более жирного варианта (82%) – уже 23 литра. Неестественно низкая цена на масло часто свидетельствует о наличии в составе дешевых растительных жиров, что недопустимо для настоящего сливочного продукта.

При выборе сливочного масла обратите внимание на несколько ключевых моментов. Натуральный продукт всегда упакован в фольгу или непрозрачный пергамент, что защищает его витамины от разрушения солнечным светом, чего нельзя сказать о бумажной упаковке. Твердость масла также говорит о его качестве – если при нажатии пальцем оно не поддается, значит перед вами настоящий продукт без растительных добавок, которые не позволяют маслу полностью затвердеть даже в морозилке. Ограниченный срок годности – один-два месяца – служит еще одним надежным индикатором подлинности сливочного масла.

Натуральное сливочное масло с высоким содержанием жира не оставляет следов на упаковке. Чтобы проверить подлинность продукта, достаточно отогнуть край упаковки и осмотреть её. Производители часто заменяют дорогостоящие сливки более дешёвыми альтернативами, такими как кокосовое или пальмовое масло и другие жиры на их основе. Это происходит из-за стремления сохранить конкурентоспособность в условиях роста затрат на сырьё, упаковочные материалы и транспортировку, при этом оставаясь привлекательными для своей целевой аудитории.

Лабораторные исследования, фальсификаты и бактерии

Бактерии группы кишечной палочки, попадающие в пищу с рук персонала, оборудования или воды, вместе с превышением допустимых норм мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, а также грибковых культур, указывают на несоблюдение технологических и температурных режимов при производстве и хранении. Такие нарушения могут привести к желудочно-кишечным заболеваниям при употреблении зараженных продуктов.

Лабораторный анализ порой выявляет несоответствие некоторых образцов масла стандартам качества. Согласно техническому регламенту ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», в жировой фазе масла допустим исключительно молочный жир коровьего происхождения. Однако исследования обнаруживают отклонения по содержанию влаги и жира, а также по жирнокислотному составу, который является ключевым индикатором подлинности продукции. Присутствие фитостеринов, таких как β-ситостерин и стигмастерин, указывает на возможное добавление растительных жиров, что классифицируется как фальсификация молочной продукции.

Производители, стремясь снизить затраты, тайно добавляют в масложировые продукты дешевые растительные масла, не раскрывая этот факт потребителям. Такая практика обмана представляет серьезную опасность для здоровья людей. Гидрогенизированные растительные жиры, используемые как заменители молочных компонентов, содержат трансизомеры жирных кислот. Эти вещества способствуют формированию холестериновых отложений на стенках сосудов, что увеличивает вероятность развития серьезных заболеваний сердечно-сосудистой системы и атеросклероза.

Закон о качестве и безопасности пищи (№29-ФЗ от 02.01.2000) в пункте 2 статьи 3 запрещает оборот продуктов питания, изделий и материалов с недоказанной прослеживаемостью или подтвержденной фальсификацией. Если продавец нарушает технический регламент при реализации продукции, Кодекс об административных правонарушениях предусматривает серьезные санкции согласно статье 14.43: штраф до миллиона рублей с изъятием предметов нарушения или приостановление деятельности на срок до 90 суток с обязательной конфискацией.

Загадка падающего бутерброда и другие интересные факты

Когда вы чувствуете усталость или холод, бутерброд с маслом, дополненный горячим чаем, станет отличным решением. Содержащийся в масле холестерин в умеренных дозах абсолютно безопасен и служит мощным источником энергии для организма.

Интересно, что оттенок сливочного масла меняется в зависимости от времени года. Зимний продукт обычно бледнее своего летнего аналога, что объясняется различиями в питании коров. Летом животные потребляют свежую зелень, богатую бета-каротином, который придает маслу золотистый цвет. В зимнем рационе преобладают сено и комбикорм, не способные обеспечить такой яркий оттенок. Любопытно, что в средневековье для получения насыщенного золотистого цвета в масло добавляли сок моркови.

Задумывались ли вы когда-нибудь о физике повседневности? Смещение центра тяжести – вот что происходит, когда на хлеб наносится масло или другая намазка. Именно поэтому при случайном падении такой кусок часто оказывается «лицом вниз». Впрочем, реальность сложнее простых физических объяснений. Знаменитый «закон Мёрфи» предлагает иную перспективу: неприятности случаются именно тогда, когда это наиболее нежелательно. Падающий бутерброд прекрасно иллюстрирует эту житейскую мудрость. Но не стоит огорчаться! Сохраняйте оптимизм даже когда ваш завтрак оказывается на полу. В конце концов, масло – источник не только калорий, но и хорошего настроения. Просто приготовьте новый бутерброд и наслаждайтесь!