Готовимся к холодам: запасаем овощи для зимнего борща

Сибирская осень вступила в свои права – листва осыпается, прохлада наполняет воздух, падает первый снег. Пришло время позаботиться о сохранении урожая и подготовке овощных запасов на холодный сезон. Исследования показывают, что обычной семье на зимний период необходимо заготовить от 60 до 150 килограммов картошки и других овощных культур. Употребление овощей несколько раз в неделю – залог поступления важных элементов и пищевых волокон в организм.

Классический набор для приготовления борща включает картофель, морковь, свёклу, капусту, лук и чеснок – ингредиенты, которые должны быть всегда доступны. Главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова делится рекомендациями по сбору, подготовке и организации правильного хранения этих овощей в зимний период.

Когда собирать урожай

Для длительного хранения подходят исключительно овощи позднего созревания. После сбора урожая в дождливый период обязательно высушите продукты, удалив все остатки влаги и почвы.

В то время как картофель рекомендуется выкапывать до полного увядания ботвы, морковь можно оставить на грядке до первых заморозков, которые придадут ей дополнительную сладость.

Клубни картофеля необходимо выдержать перед зимним хранением в затемненном помещении при температурном режиме 10-15 градусов Цельсия на протяжении 7-14 дней. Этот этап необходим для выявления и идентификации потенциальных патологий и механических повреждений.

При выборе картофеля, будь то из собственного урожая или на рынке, ключевыми показателями качества служат аромат и вид на срезе. Добросовестный продавец всегда готов продемонстрировать внутреннюю часть клубня, разрезав его.

Внутренность разрезанного картофеля может иметь белую или желтоватую окраску. Многие считают, что клубень с белой мякотью лучше использовать для приготовления пюре и жареных блюд, а с желтой – для первых блюд. Однако это лишь распространенный миф без научного обоснования.

— Желтый оттенок картофеля обусловлен наличием бета-каротина – природного соединения, которое организм человека трансформирует в витамин А. Этот компонент встречается во многих овощах, особенно в моркови, тыкве и болгарском перце. Бета-каротин является эффективным антиоксидантом, предотвращающим повреждение клеток и способствующим улучшению зрения, — отмечает главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова.

Сбор чеснока необходимо проводить при первых признаках побурения нижней листвы, чтобы предотвратить порчу головок. После сбора рекомендуется оставить его на 14-21 день в затененном месте для полноценного высыхания наружных оболочек, что значительно увеличит сохранность зубчиков. Перед хранением необходимо укоротить корневую систему и стебли до 25-50 мм, сохраняя внешние защитные слои неповрежденными.

Для хранения репчатого лука используют различные методы: плетение в косы или венки, размещение в текстильных мешках, картонных емкостях или на полках, не превышая толщину слоя 30 см. Важно, чтобы луковицы имели минимум три плотные сухие оболочки и полностью высохшую верхнюю часть во избежание процессов гниения. Хотя лук может храниться при 20-25°C, в таких условиях он быстрее теряет влагу, поэтому предпочтительнее обеспечить прохладное сухое помещение для длительного хранения.

Время уборки свеклы варьируется: ранние сорта извлекают из земли в июле-начале августа, средние – в конце августа, а поздние – осенью (сентябрь-октябрь), до наступления холодов. Сбор урожая рекомендуется осуществлять в отсутствие осадков, когда нижняя листва корнеплодов приобретает желтоватый оттенок, а сами плоды достигают оптимальных размеров. По завершении сбора критически важно бережно удалить земляные частицы с поверхности овощей.

— Водные процедуры при этом нежелательны – корнеплоды должны оставаться сухими, поскольку избыточная влага способствует процессам разложения. Для хранения следует обрезать ботву, оставив 2-3 сантиметра, что предотвратит высыхание. Чтобы избежать гниения, корнеплоды можно обработать мелом или посыпать золой, — добавляет главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова.

Что касается капусты белого и красного сортов, её хранят различными способами: в контейнерах, на специальных решётках или подвешивают попарно за основание. Эффективный метод – обернуть каждый кочан газетой и разместить их на некотором расстоянии друг от друга. Важно следить за состоянием бумаги – при появлении влаги или потемнении её необходимо сразу заменить. Рекомендуется не удалять верхние подсохшие листья, так как они создают естественную защиту, способствующую лучшему хранению.

Заметив почернение и влажность кочерыжки, сразу удалите пораженные части до здоровой ткани. Для профилактики заболеваний рекомендуется присыпать капусту мелом. Альтернативный метод хранения – создание «глиняной» оболочки: приготовьте смесь консистенции сметаны, покройте ею кочан, высушите на солнце и подвесьте в погребе.

Сохранение свежести корнеплодов в погребе

Ключевой фактор успешного хранения овощей – поддержание оптимальной температуры в хранилище. Идеальный показатель в зимний период составляет ровно 0°С без резких изменений. Снижение до отрицательных значений (около -5°С) приведёт к промерзанию продуктов, что сделает их непригодными для употребления. Однако и тепло губительно – при положительных температурах корнеплоды начинают пускать ростки.

Для создания оптимального микроклимата большинство подземных хранилищ оборудуют системой двойной вентиляции (приточной и вытяжной). Когда наружная температура значительно понижается, вентиляционные каналы блокируют, а при потеплении – открывают для циркуляции свежего воздуха.

Для сохранности овощей в погребе ключевое значение имеет их правильное размещение. Наиболее прохладные зоны находятся возле входа и вентиляционного отверстия. Эти участки идеально подходят для хранения моркови, капусты и свеклы. Картофель же требует особого внимания – его не следует помещать в холодные места, иначе он приобретет нежелательный сладковатый привкус.

— Оптимальное решение – выделить для картофеля отдельный изолированный уголок, где его нужно высыпать на деревянные настилы, а не непосредственно на грунт. Покрытие верхнего слоя соломой предотвратит образование конденсата на овощах, — рекомендует главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова.

Для свеклы оптимальный температурный режим хранения составляет от 0 до +2 градусов Цельсия. Корнеплоды быстро портятся и начинают гнить при температуре выше рекомендуемой. Важно отметить, что в начальной стадии хранения свекла особенно чувствительна к теплу: уже при +4°С начинают прорастать её зелёные побеги. Чтобы сохранить основной компонент борща, его размещают в отдельном закрытом контейнере или сверху картофеля, что позволяет абсорбировать излишнюю влагу и предотвращает конденсацию на клубнях.

Для капусты оптимальный уровень влажности такой же, как для моркови и свеклы. Как было упомянуто ранее, для длительного хранения рекомендуются поздние сорта, которые легко определить по твёрдым, плотно сформированным кочанам.

Перед помещением в подвал капуста должна провести день в проветриваемом, защищенном от солнца пространстве. Необходимо сохранить небольшую часть стебля (около 7-10 см) и удалить большинство внешних листьев, оставив лишь несколько. Размещать капусту в хранилище можно как горизонтально на стеллажах, так и вертикально в подвешенном положении.

Что касается лука и чеснока, эти культуры требуют совершенно иных условий хранения – сухого и теплого помещения с температурой 18-20°C. Поэтому рекомендуется хранить их в домашних условиях, а не в погребе, чтобы сохранить их питательные свойства.