Каши в истории человечества: разнообразие, польза и лабораторный контроль

Исследователи обнаружили, что еще в палеолите, примерно 32 тысячи лет назад, люди уже готовили овсяную кашу технологией, удивительно похожей на современную: они просто дробили зерна овса и смешивали их с водой.

В различных культурах мира сформировались свои традиции приготовления каш. Так, древние римляне отдавали предпочтение блюдам из перловой крупы, в то время как в Китае популярностью пользовались рисовые каши. Индийская кухня славится разнообразными блюдами как из риса, так и из чечевицы.

Каши не только имеют богатую историю, но и обладают множеством полезных свойств, что делает их важным объектом современного лабораторного контроля качества круп. Специалисты Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» рассказали, в чем польза различных видов каш и какие исследования они проходят перед поступлением в продажу.

Каши испокон веков

Древнейшие находки вареных зерен на территории Руси относятся к IX столетию, хотя документальные свидетельства о каше появляются лишь в XII веке. Каша играла ключевую роль в различных ритуалах: например, при выборе невесты – если девушка готовила вкусную рассыпчатую кашу, которая приходилась по вкусу отцу жениха, это становилось сигналом к подготовке свадебного торжества. На крестинах повитухи традиционно варили особое блюдо – «бабью кашу», а кутья подавалась не только на похоронах и поминках, но и накануне важных православных праздников – Рождества и Крещения.

В русской кулинарии способ приготовления блюда определялся не только видом зерна, но и методом его обработки. Манка варилась из пшеничной крупы, а пшенка готовилась из проса. Интересно, что недозрелая рожь использовалась для приготовления зеленой каши. Ячмень перерабатывали в три вида круп: крупнозернистую перловую, среднюю голландку и мелкую ячку. Гречневая крупа также имела разновидности: ядрицу и продел.

Народная мудрость отразила важность каши в многочисленных поговорках: «Когда дрова горят, тогда и кашу варят» или «Гречневая каша – матушка наша, а хлебец ржаной – отец наш родной». Это неудивительно, ведь каша была центральным элементом питания для всех слоев населения на протяжении веков, независимо от социального статуса.

В народной мудрости каша занимает особое место. Когда конфликтующие стороны не могли достичь согласия при заключении мира, появлялось выражение «С ним каши не сваришь». А о неопытном или физически неразвитом человеке до сих пор говорят: «Каши мало ел». Таким образом, чрезмерное употребление каш имеет свою «ложку дегтя», несмотря на их традиционную репутацию полезного продукта.

Витамины и минералы

Разнообразные крупы предлагают уникальные преимущества для здоровья. Печень, система кровообращения и сердечно-сосудистая система получают значительную поддержку благодаря пшену с его богатым содержанием калия. Токсины, соли тяжелых металлов, шлаки и избыточный жир эффективно выводятся из организма при систематическом потреблении пшеничной каши, которая известна своими антиоксидантными свойствами. Метаболизм улучшается, а зубы и десны становятся здоровее при включении в рацион кукурузной крупы, способствующей общему оздоровлению организма. Витамины групп А, В, D, E, ферменты, клетчатка, сложные углеводы и ценный растительный белок — всем этим, как правило, изобилуют различные каши, оказывая свое специфическое воздействие на организм человека.

Гречка, известная как «царица круп», богата витаминами группы В, что делает ее незаменимой при борьбе с бессонницей и стрессами. Она также эффективна при лечении артрита, сахарного диабета и ревматизма. Рисовая крупа обладает уникальными абсорбирующими свойствами, благодаря которым помогает людям с почечными заболеваниями. Кроме того, она способствует улучшению сна и стабилизации нервной системы. Что касается перловки, она содержит лизин, который активизирует синтез коллагена и замедляет процессы старения. Регулярное употребление перловой крупы положительно влияет на иммунную систему, состояние кожи, зрение, а также укрепляет волосы и ногти.

Завтрак с овсянкой – отличный выбор для здоровья, поскольку она содержит биотин, помогающий бороться с сонливостью и улучшающий аппетит. Более того, этот компонент снижает вероятность развития рака желудка. Бета-глюкан, другое важное вещество в составе овсянки, эффективно борется с холестерином и предотвращает образование сосудистых бляшек.

В период восстановления и реабилитации специалисты часто советуют употреблять манную кашу. Она великолепно справляется с очищением кишечника, удаляя слизь, а также помогает организму избавиться от шлаков и жиров. Кроме того, манка эффективно восполняет энергию и помогает преодолеть хроническую усталость.

Многообразие каш впечатляет, однако не стоит считать их универсально полезными для каждого человека. Витаминно-минеральный состав различных круп существенно отличается. Интересно, что зерновые оболочки содержат не только питательные вещества, но и потенциально проблемные компоненты: танины, лектины, сапонин и фитиновую кислоту, способную препятствовать усвоению микроэлементов в кишечнике.

— Зерновые культуры имеют природные защитные механизмы против поедания. Преимущественно «кашевая» диета может привести к серьезным проблемам со здоровьем. Даже самые полезные каши при чрезмерном потреблении не компенсируют недостаток важнейших минералов — железа и кальция, что особенно опасно для детей и может вызвать анемию и рахит, — предупреждает главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова.

Популярность и разнообразие каш в современной кулинарии

По словам Ольги Широковой, существует множество способов классификации и приготовления каш. Подавляющее большинство блюд этой категории — около 90% — готовится из различных круп, что делает крупяные каши наиболее распространенной группой. Вторую, менее многочисленную группу составляют мучные каши.

Зерновые продукты, используемые для приготовления, могут быть представлены как в цельном, так и в измельченном виде. Методы приготовления также весьма разнообразны: некоторые рецепты требуют предварительного замачивания крупы, другие — нет. Каши различаются по консистенции (от жидких до густых), используемой жидкости (вода или молоко) и способу термической обработки (на плите или в духовом шкафу).

Кулинарные традиции разных стран включают разнообразные вариации каш – блюда, завоевавшего мировую популярность благодаря адаптивности к местным ингредиентам. Британцы славятся своей овсянкой, тогда как итальянцы предпочитают поленту из кукурузы. В Молдове национальным блюдом считается кукурузная мамалыга, а Северная Африка известна кускусом. Жители Турции, Палестины и Израиля регулярно включают в меню булгур. Амарантовая каша стала частью питания в Мексике, Колумбии, Чили, а также в азиатских странах – Китае, Непале и Индии. Российская кулинарная традиция отдает предпочтение гречке и изысканной гурьевской каше, которую готовят на молоке со сливками, дополняя медом, вареньем, орехами, цукатами и сухофруктами.

Ячмень на страницах истории

Ювелиры и ремесленники активно применяли ячмень в своей практике. Карат, весовая единица для драгоценных камней, равнялся массе пяти ячменных зерен (0,2 грамма). А английский дюйм (2,54 см или 1/12 фута) определялся как длина трех зерен ячменя, расположенных в ряд.

Ячмень входит в число древнейших злаковых культур, освоенных человеком для приготовления каши. Археологи обнаруживали зерна этого растения даже в захоронениях фараонов Древнего Египта.

В Древнем Риме гладиаторов называли «hordearii» («хордеарии»), что переводится как «ячменные мужчины». Это прозвище они получили благодаря своему рациону, в котором важное место занимала каша из дробленых неочищенных ячменных зерен.

Интересно, что военнослужащие России полюбили перловую кашу благодаря Петру I, для которого блюдо из крупного ячменя было фаворитом среди всех каш. В античные времена Архимед был убежден в пользе ячменной каши и требовал от своих последователей ее регулярного употребления, поскольку содержащийся в ней фосфор способствует когнитивным функциям.

Порридж шотландский и английская овсянка: в чем разница?

Даже аристократы Англии не пренебрегают овсянкой, которая считается традиционным английским завтраком. Подлинная каша кельтов, известная как шотландский порридж, кардинально отличается от привычных нам представлений. Знатоки утверждают, что настоящий порридж раскрывает деликатный аромат овса только при особом способе приготовления. Для этого используются не привычные хлопья «Геркулес», а цельные или дробленые зерна, которые томятся на медленном огне.

Традиционно в процессе приготовления не добавляют ни соль, ни сахар, ни молоко, ни масло – всё это может нарушить естественный вкусовой профиль блюда. Лишь при употреблении можно слегка подсолить кашу и сопроводить её молоком или сливками, которые пьют отдельно. Такой подход позволяет сохранить чистоту вкуса, не перебивая его сладостями или другими добавками.

Существует также традиция приготовления некоторых каш впрок – на целую неделю. После приготовления такое блюдо охлаждают в специальном контейнере (известном как «ящик для порриджа»), после чего по мере необходимости отрезают порционные ломти.

Лабораторные исследования

Регулярная оценка качества круп согласно ГОСТам, контрактным требованиям и Техническому регламенту Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» проводится Россельхознадзором и подведомственными ему учреждениями для сохранения продовольственной безопасности нашей страны и статуса России как экспортера качественной продукции. Для этого образцы круп направляют в испытательные лаборатории ФГБУ «ЦОК АПК».

Различные виды круп подвергаются комплексному лабораторному анализу. Специалисты оценивают как вкусовые характеристики (цвет, аромат, вкусовые качества), так и технические параметры – содержание влаги, качество ядра, наличие примесей и скорость приготовления. Дополнительно проверяется присутствие вредных компонентов: токсинов, пестицидов, микотоксинов, радиоактивных элементов и ГМО.

— Для некоторых круп существуют особые требования: в овсяных хлопьях, манной и кукурузной крупах измеряют зольность, а качество ядра особенно важно для гречки. Итоговая сортность продукта устанавливается по наихудшему показателю из трех последовательных тестирований образца, — отмечает главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова.

Быстрые каши: действительно ли они полезны?

Большинство быстроприготовляемых каш, к сожалению, не сохраняют полезные свойства своих традиционных аналогов. При производстве таких продуктов зерна подвергаются шлифовке, очистке от оболочек и измельчению, что приводит к высокому содержанию крахмала.

Настоящую пользу организму могут принести только блюда из необработанного цельного зерна — будь то перловка, пшено или гречка. Среди всего ассортимента быстрых каш лишь овсяный «Геркулес» может сравниться по питательной ценности с обычной кашей, при условии, что он действительно изготовлен из овса, а не из других злаков. Очищенные зёрна утрачивают не только оболочку и зародыш, но и ценные пищевые волокна с биологически активными компонентами.

Кроме того, в кашах быстрого приготовления часто присутствуют лишь минимальные количества фруктово-ягодных добавок, а вкусовые качества обеспечиваются преимущественно искусственными ароматизаторами.

Чтобы сохранить питательную ценность круп, следует избегать их сочетания с вредными ингредиентами. Зажарка, холестеринсодержащие продукты и неподходящие приправы нейтрализуют полезные свойства каш. Поскольку крупы естественным образом богаты натрием и хлором, рекомендуется минимизировать добавление соли, заменяя её кунжутом или зеленью для улучшения вкуса.

Оптимальнее применять крупяные блюда не в роли дополнения к основному кушанью, а как отдельное угощение. Чтобы сохранить максимум питательных элементов и протеинов, рекомендуется избегать термического воздействия при обработке зерновых. Альтернативный способ приготовления, к примеру, для гречневой крупы – просто оставить её в горячей воде на всю ночь. Для варки каш выбирайте качественную, очищенную воду. Посуда с массивным основанием предпочтительнее эмалированной при создании крупяных блюд: она минимизирует риск пригорания и замедляет испарение жидкости. Превосходным выбором станет чугунная емкость или небольшой казан, пригодный для использования в духовом шкафу.