Микотоксины в продовольственных товарах и их компонентах

Специалисты ФГБУ «ЦОК АПК» выполняют разнообразные аналитические работы, включающие выявление карантинных организмов, определение загрязнений и нарушения качества анализируемых товаров, а также тестирование физико-химических параметров и критериев безопасности аграрной продукции. В контексте безопасности важно отметить, что анализируется содержание остаточного количества пестицидов, вредных химических элементов, бенз(а)пирена, радиоактивных изотопов цезия-137 и стронция-90, а также токсинов грибкового происхождения (микотоксинов).

Ядовитые соединения, известные как микотоксины, представляют собой метаболиты, выделяемые грибками плесени. Эти вещества характеризуются значительной биологической активностью и могут обнаруживаться как в готовых пищевых продуктах, так и в исходных компонентах для их изготовления.

Воздействие данных биологических компонентов на человеческий организм весьма губительно, способствуя формированию длительных заболеваний внутренних систем и представляя серьезную угрозу здоровью. Ряд микотоксинов, включая афлатоксин, способен вызывать онкологические заболевания. Примечательно, что эти токсины невозможно нейтрализовать посредством термической обработки пищи, поскольку они сохраняют свою структуру даже при высоких температурах и не разрушаются в процессе варки.

— Микотоксины проникают в человеческий организм через потребляемую пищу. Заражение продовольствия возможно на любой стадии производственного процесса. Для активного роста и распространения токсинообразующих грибков требуется комбинация факторов: присутствие кислорода, избыточная влага, тепло и органические вещества. В подобной среде плесневые культуры стремительно формируют обширные скопления, где уровень токсических веществ непрерывно растет, — объясняет главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова.

Грибковые организмы атакуют различные сельскохозяйственные товары, включая зерно, семена, корма, пищевые продукты. Микотоксины также обнаруживаются во фруктах, овощах и ореховых плодах. При неправильном хранении токсичные вещества могут формироваться практически в любой пищевой продукции, причем наибольшая концентрация грибковых загрязнений наблюдается в злаковых растениях.

Грибок встречается в широком спектре продуктов: злаковых (включая пшеницу, овес, ячмень, рожь, кукурузу и рис), бобовых культурах (горох, фасоль), ореховых плодах (грецкие орехи, арахис), сушеных фруктах, молочной продукции, хлебе и выпечке, мясных изделиях, овощах (томаты, перец), фруктах (яблоки, груши, персики, абрикосы, бананы, айва), ягодах (клубника, брусника, голубика), а также в соках, пюре, компотах, вареньях, джемах и кофе.

Внешний вид сырья может не выдавать присутствие грибковых организмов. Однако они часто меняют вкусовые характеристики, придавая горьковатость, неприятный привкус и характерный аромат плесени из-за разложения органики. Такое заражение невозможно устранить. Токсины грибов в продуктах питания опасны даже в минимальных количествах, поэтому зараженные материалы или готовые изделия следует ликвидировать.

Ученые обнаружили свыше 400 разновидностей микотоксинов. Создать точную систематизацию не представляется возможным, поскольку один грибок при определенных обстоятельствах способен производить несколько различных токсических веществ одновременно.

— Воздействие микотоксинов может вызвать микотоксикоз у людей и животных. Человек часто сталкивается с такими опасными веществами, как афлатоксин, охратоксин, Т-2 токсин, дезоксиниваленол и зеараленон, — говорит главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова.

Особенно опасны афлатоксины из-за их мощного канцерогенного эффекта. Они сохраняются даже после термической обработки пищи. Эти вещества обнаруживаются в крахмалосодержащих культурах (пшеница, овес, ячмень, рожь, рис, кукуруза), а также иногда в продуктах животноводства – молочных и мясных изделиях. Интересно, что при влажности выше 85% образование афлатоксинов останавливается.

Зеараленон представляет собой токсин нестероидного характера, вырабатываемый плесневыми грибами. Данное вещество преимущественно обнаруживается в зерновых культурах, ореховых продуктах, экзотических фруктах и черном перце. Также его следы выявляются в мясных продуктах, куриных яйцах и субпродуктах, особенно в печени. Заражение происходит как при культивировании растений, так и в процессе складирования урожая. Основной механизм токсического воздействия связан с влиянием на эстроген.

Что касается охратоксинов, эти грибковые метаболиты тоже характеризуются выраженной токсичностью. Их вредоносное влияние проявляется в двух ключевых аспектах: способности вызывать патологии развития плода при беременности (тератогенный эффект) и разрушительном действии на почечную ткань, что приводит к воспалительным процессам, деструкции почечных канальцев и повышению концентрации мочевины в кровотоке, а также подавлению иммунитета.

Микотоксин Т-2 – продуцируется определенными штаммами грибка Fusarium. Этот токсин является главной причиной развития алиментарно-токсической алейкии у человека (состояние, характеризующееся критическим снижением количества белых кровяных клеток после употребления зараженной пищи). Вредное воздействие распространяется не только на людей, но и на различных животных: свиней, коров, птиц, собак и лошадей. В особо серьезных случаях интоксикация приводит к летальному исходу. Повреждения, нанесенные желудочно-кишечному тракту этим токсином, не поддаются восстановлению.

Красная плесень Fusarium graminearum вырабатывает токсин ДОН (дезоксиниваленол), относящийся к трихотхецинам. Этот микотоксин часто обнаруживается в ячмене, кукурузе и пшенице. При отравлении ДОН возникают различные проблемы: от гастроэнтерита и диареи до снижения иммунитета, нарушений кроветворения, а также рвоты и отказа от еды. Продукты с ДОН приобретают неприятный вкус, а тесто теряет свои качественные характеристики.

Чтобы избежать вреда от микотоксинов, важно своевременно выявлять их наличие. Мониторинг должен проводиться непрерывно – начиная с момента сбора урожая и заканчивая готовым продуктом.