«Мясной клей»: что это такое и чем может навредить

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» содержит в себе перечень добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности. И в этом перечне мы не найдем «мясной клей». Однако, недобросовестные производители мясных, рыбных и молочных продуктов питания все чаще применяют этот фермент.

Специалисты Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» рассказали, где и почему применяют «мясной клей», а также о том, чем он может быть опасен для здоровья.

Микробная трансглутаминаза (мТГ) или «мясной клей» – это фермент, который производится с использованием микроорганизмов и позволяет изменять структуру животных белков.

При производстве мясных и рыбных изделий он позволяет соединить между собой фрагменты мышечной ткани в единый продукт (ветчинные и колбасные изделия, имитация крабового мяса, креветок), улучшает структуру продукта, а значит, позволяет существенно сэкономить на сырье, отдав предпочтение низкокачественным продуктам.

В молочной промышленности мясной клей чаще всего применяют при производстве сыров, кисломолочных продуктов (творога, сметаны, йогуртов) – здесь производители с помощью мТГ за счет ее влагоудерживающих свойств повышают массу продукта, также фермент сокращает цикл производства, а значит, и себестоимость.

Чем может быть опасно употребление продуктов, в состав которых входит мТГ? В полном объеме влияние «мясного клея» на организм на данный момент не изучено, но и того, что уже известно, может быть аргументом в пользу того, чтобы фермент не попал в перечень разрешенных.

Так, микробная трансглутаминаза может увеличить проницаемость кишечника, что усиливает симптомы заболевания у людей с целиакией (характеризуется непереносимостью глютенов), создавая более высокую аллергенную нагрузку на иммунную систему. Наличие мТГ в пищевых продуктах небезопасно для людей с генетической предрасположенностью к целиакии.

Использование микробной трансглутаминазы в пищевой промышленности незаконно. Всё чаще появляются научные статьи, которые связывают риск употребления продуктов, содержащих «мясной клей», с риском развития болезни Альцгеймера».