Холодец или студень – традиционное праздничное угощение, которое неизменно присутствует на российских столах во время новогодних торжеств. Это питательное кушанье с ярко выраженным вкусом превратилось в настоящий символ зимних празднеств.
Специалисты Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» поделились рекомендациями по грамотному отбору качественного товара в магазине и технологии домашнего приготовления, которая позволит создать настоящий кулинарный шедевр для торжественного застолья.
Исторический путь студня: от прошлых веков до современности
Студень имеет многовековую историю, а гипотезы о его появлении весьма многочисленны. Согласно одной из версий, это кушанье зародилось среди кочевников севера. Густой отвар из мяса превращался в желе при низких температурах, благодаря чему его удобно было транспортировать во время охотничьих походов. Постепенно холодец стал популярен даже при императорском дворе. Есть сведения, что Пётр Первый особенно ценил это угощение.
Сегодняшний ассортимент торговых точек включает множество вариаций холодца, приготовленного на насыщенном отваре из свинины либо говядины.
— По государственному стандарту 32784-2014, регламентирующему производство студней и холодцов, данная продукция принадлежит к группе А (изделия с долей мясного сырья свыше 60%). Производители выпускают его с маркировкой «Из говядины», «Из свинины», «Сельский» и «Закусочный», — объясняет главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова.
Рекомендации по покупке качественного холодца
При покупке студня стоит учитывать несколько важных моментов. Оцените визуальные характеристики: мясная масса должна быть однородной, иметь серый цвет, а размер мясных фрагментов не должен превышать 2,5 сантиметра. Желеобразная основа в холодце из говядины отличается прозрачностью и плотной текстурой, тогда как свиной вариант характеризуется менее прозрачной структурой – это нормальное явление.
— Обязательно смотрите на дату изготовления и конечный срок реализации, поскольку студень быстро портится. Проконтролируйте соблюдение температурного режима хранения в торговой точке, — рекомендует главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова.
Некоторые изготовители используют консервирующие вещества для увеличения срока хранения. Присутствие таких компонентов в перечне ингредиентов вполне приемлемо – они проходят тщательную проверку и не представляют угрозы для организма.
Как сварить безупречный студень в домашних условиях
Домашнее приготовление — единственный способ гарантировать высокое качество студня. Основа успеха — выбор частей туши, богатых хрящевой тканью и коллагеном, благодаря которым отвар приобретёт желеобразную консистенцию без добавок. Для говяжьего варианта возьмите рульку, хвостовую часть или голень, для свиного — уши, копыта, хвост или переднюю ножку.
Предварительная подготовка включает многократное промывание и замачивание компонентов — это обеспечит кристальную чистоту отвара. Томите содержимое кастрюли на минимальном нагреве минимум шесть часов, постоянно удаляя образующуюся пену.
Финальный этап: отфильтруйте готовый отвар, разберите мякоть, освободив её от костей, распределите по ёмкостям и покройте процеженной жидкостью. Сначала остудите заготовку до комнатной температуры, после чего поместите в холодильную камеру. Отдавайте предпочтение стеклянным или керамическим ёмкостям — такая тара оптимально сберегает вкусовые качества и обеспечивает безопасное хранение.
Полезные свойства и ограничения в употреблении
Студень представляет собой не просто аппетитное кушанье, но и источник важных элементов. Это блюдо богато ретинолом, укрепляющим защитные силы организма и улучшающим состояние кожных покровов, содержит коллагеновые волокна, благотворно влияющие на суставную ткань и поддерживающие её эластичность, включает витамины В-комплекса, а также минералы – магний, калий, железо, необходимые для кроветворения, функционирования нервов и метаболических процессов.
Тем не менее, существуют определённые ограничения. При патологиях пищеварительного тракта, печёночных нарушениях и подагре данное кушанье рекомендуется потреблять умеренно. Для уменьшения энергетической ценности блюда целесообразно использовать птицу – курятину или мясо индюшки – как альтернативу свиному мясу.
Контроль качества студня: методы и критерии
Специалисты ФГБУ «ЦОК АПК» осуществляют лабораторную экспертизу студня, оценивая его соответствие установленным стандартам безопасности и качественным характеристикам. Анализ продукции выполняется согласно нормативам технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 021/2011, регламентирующего безопасность продуктов питания, и ТР ТС 034/2013, касающегося мясных изделий.
Среди типичных отклонений чаще всего фиксируется нарушение микробиологических показателей — повышенная концентрация мезофильной факультативно-анаэробной микрофлоры и колиформных бактерий. Подобные результаты указывают на нарушение гигиенических требований в производственном процессе.